Termino hoy la serie de artículos del viaje a Perú con una de sus partes más importantes: la gastronomía. No descubriré nada a nadie, porque de sobra es conocido que la cocina peruana es una de las mejores del mundo, pero tengo que compartirlo. Es el viaje en el que mejor he comido, con mucha diferencia, fuera de España. Y en pocos dentro he comido mejor. Qué cantidad de sabores diferentes, de platos excelentes, con otros colores y otras texturas. Una buena amiga suele contar que una compañera suya de trabajo, de Polonia, se sorprendía siempre de que, al volver de las vacaciones, más pronto que tarde, todo el mundo termina hablando de qué tal ha comido. Le extrañaba que le diéramos tanta importancia como a los paisajes o los monumentos contemplados. Quizá es exagerar un poco, pero sin duda, la gastronomía forma parte del atractivo cultural de los países visitados, y en eso Perú no tiene rival.
No va a ser este artículo un relato exhaustivo de todo lo saboreado durante el viaje, ni tampoco una guía detallada de restaurantes, porque entonces sería interminable. Sólo compartiré algunos de los platos que más me han sorprendido, más allá del ceviche, el plato más conocido de la cocina peruana (y casi el que menos me emociona). En Lima, por ejemplo, probamos el pulpo al olivo. Exquisito. De ese plato sorprende, a primera vista, su color, esa tonalidad morada que es la aporta el sabor al plato, acompañado, por supuesto, por palta, que es como allí se llama al aguacate, palabra mágica para todo amante de esta alimento único.
En la capital también visitamos Panchita, del famoso cocinero peruano Gastón Acurio, a cuyos restaurantes volveremos a rendir visita en Arequipa y en Cuzco. Ya sólo los panes artesanos con los que reciben al comensal quitan el sentido. Después saboreamos unas exquisitas papas rellenas (hay tantas variedades de papas que uno tendría que estar un año allí para probarlas todas) y un arroz con mariscos muy distinto al español, pero realmente delicioso, en el que tolero incluso el cilantro, mi archienemigo gastronómico.
En Arequipa, ciudad con muchas vacas con cuya leche se elaboran distintos quesos, comemos queso frito y rocoto relleno, otro de los platos estrellas del viaje. Pedimos que pique lo mínimo posible y el picor es tolerable. Uno de los platos obligados de visita a Perú. De postre, queso helado, que volveremos a probar en un puesto callejero por la tarde. Muy dulce, como leche merengada. Irresistible.
De noche, cena en Chicha, también de Gastón Acurio. Probablemente, la mejor cena del viaje, en parte gracias a su indescriptible causa de camarones, como gambas. La causa, que viene de la palabra quechua Kausay, alimento necesario, es un manjar del que uno podría alimentarse de por vida. Elaborado con papa amarilla, puede tener distintos rellenos. El de Chicha de Arequipa, que ilustra el comienzo de este artículo, es el más sorprendente. Por supuesto, con palta y otros vegetales. Una bomba. Redondeamos la cena con un plato de fettuccine con carne y con un postre con apariencia de rocoto y sabor dulcísimo y delicioso.
En la Isla de Taquile, en el Lago Titicaca, comemos una sencilla pero muy rica sopa de quinoa (cuyo precio en Perú hemos disparado los europeos al poner de moda este alimento) y una más que correcta trucha a la plancha.
Cuzco nos ofreció también buenas oportunidades de seguir disfrutando de la cocina peruana. Primero, en Limo, situado en la Plaza de Armas de la ciudad, con su mezcla entre la cocina peruana y la japonesa, con un resultado maravilloso. Allí nos reencontramos con la causa, esta vez en escabeche. También saboreamos un exquisito arroz con mariscos y un maki chizu con langostino crocante, queso y, por supuesto, palta.
Visitamos Chicha, esta vez el de Cuzco, del mismo cocinero que Panchita y la Chicha de Arequipa, y no nos decepciona con su trío de empanadas (de carne y pollo), sus tequeños (distintos a los venezolanos que habíamos probado anteriormente, con queso) y una pizza con rocoto y carne. Los sabores dulce lo ponen al viaje los alfajores de dulce de leche, o manjar, como allí lo llaman de forma muy apropiada. De Perú recordaremos esos paisajes tan variados y preciosos, esas experiencias inolvidables, esa inmersión en culturales ancestrales, la amabilidad de la gente, el sentirse como en casa con un océano de por medio y, también, esos sabores deliciosos. En la retina se quedarán los paisajes de este asombroso y apasionante país. En la memoria, junto a ellos, sus sabores únicos.
Comentarios