La defensa de varios chefs de relumbrón, comandados por Jordi Cruz, de las prácticas sin remunerar de jóvenes aprendices en sus cocinas ha sido una de las grandes polémicas de la semana. Polémica que han seguido los mismos medios de comunicación que, salvo contadas excepciones, estiran hasta el infinito y más allá las becas de jóvenes que aprenden, sí, pero también, y sobre todo, quitan trabajo y ocupan un puesto que deja de estar remunerado de forma decente. No puede pillar de nuevas a nadie del sector del periodismo lo que se relata sobre la precariedad en la cocina o cualquier otro ámbito. El cinismo de estos medios no anula, en absoluto, lo inaceptable del planteamiento de Cruz y compañía.
Argumenta el televisivo cocinero que los jóvenes que echan horas y horas en su restaurante sin cobrar nada (le dan de comer, qué más quieren), están allí para aprender. Y que para ellos es un privilegio compartir cocina con un chef de tanta fama. Es el prestigio. El mismo al que apelan insignes bufetes de abogados para tener a jóvenes licenciados trabajando como uno más sin cobrar, porque podrán poner en su currículum que han trabajado en esa empresa de tantos apellidos compuestos, o el que utilizan no pocos medios para ofrecer colaboraciones sin remuneración, porque comer, comer, no comerán, pero sí podrán presumir de haber publicado en determinado medio. Dejarán de pagar las facturas y renunciarán a su dignidad profesional, pero el prestigio no se lo quita nadie.
Una de las frases más surrealistas del cocinero Cruz en la defensa de los aprendices sin sueldo es aquella en la que dice que, hombre, si tuviera que pagar de forma digna a todas las personas que trabajan en su cocina, el restaurante no sería rentable. Vaya por dios. Atención, noticia. Si una empresa sólo es "rentable" a costa de ofrecer unas condiciones laborales inaceptables a sus empleados, en realidad, siento darle el disgusto al cocinero, no es rentable. Sería tanto como decir que determinado negocio sólo funciona si deja de pagar a Hacienda. Qué incordio eso de tener que dar sueldos a los trabajadores. Qué será lo próximo. ¿Vacaciones pagadas?
Dejaremos a un lado el hecho de que, de un tiempo a esta parte, los grandes cocineros se hayan convertido en una especie de dioses a los que todo se perdona y cuya genialidad lo justifica todo, incluida la precariedad laboral. Ese es otro debate. Lo esencial es que un sector, el de la alta cocina, parece defender que sólo es viable si deja de pagar a algunas personas que trabajan en sus cocinas. Lo siento, pero entonces no es viable. Sin ninguna duda, en la época de becarios, por la que todos hemos pasado y que, personalmente, recuerdo con cariño y gratitud, es cuando más se aprende. Siempre se dice, y no es una frase hecha, que en una buena beca al lado de profesionales se aprende más en unos meses que en años de carrera. Y así es. Pero hay una diferencia entre una beca remunerada, aunque sea por poco, y un trabajo sin cobrar un duro.
Desconozco si los aprendices son tales o son, en realidad, trabajadores encubiertos. No sé si los chefs famosos se detienen a explicarles sus recetas o sus técnicas o si, más bien, les ponen a fregar platos y a sacar trabajo, utilizándolos como mano de obra barata. Tan barata, que no cobra nada. Jamás acepté ninguna beca sin remuneración. Y las había. En el sector del periodismo. Con empresas reconocidas y, algunas de ellas, con fama de medios progresistas y comprometidos con los derechos de los trabajadores. Es una cuestión de dignidad. Las becas por un periodo de tiempo limitado en el que se aprende, siempre con una remuneración, aunque sea pequeña, son no sólo aceptables sino enormemente necesarias para comenzar una carrera. Las que se alargan en el tiempo hasta más allá de lo tolerable, las que no son becas en realidad, sino coberturas de puestos de trabajo a precio de saldo (o a precio cero, directamente), son impresentables. Y lo siento si a estos famosos cocineros no les salen las cuentas si tienen que pagar a todo el mundo. Pero es una simple cuestión de derechos laborales y dignidad. No todo vale. Las estrellas Michelin no deben deslumbrar tanto como para defender semejante precariedad galopante.
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